logo

Bushcraftportal.cz

Zpracování žaludů a výroba žaludové mouky

24.11.2020 / Kategorie: Nezařazené / Napsal: / Komentáře: 8

Žaludy jako potrava sloužila lidstvu již od pravěku o čemž svědčí bohaté archeologické nálezy. Jejich sběr začínal obvykle počátkem podzimu a na zimní, na potravu chudé měsíce, byly skladovány buď to v zemních jámách nebo v různých formách košů. Tato, pro nás dnes dost netradiční potrava, provázela lidstvo od doby kamenné, přes dobu bronzovou, železnou, středověk až po novověk.

Žaludy jako potrava sloužila lidstvu již od pravěku o čemž svědčí bohaté archeologické nálezy. Jejich sběr začínal obvykle počátkem podzimu a na zimní, na potravu chudé měsíce, byly skladovány buď to v zemních jámách nebo v různých formách košů. Tato, pro nás dnes dost netradiční potrava, provázela lidstvo od doby kamenné, přes dobu bronzovou, železnou, středověk až po novověk. Například recept na oficiální chleba z dob hladu v carském Rusku byl: 10 dílů žaludové mouky, 2 díly žitné mouky a 2 díly žitných otrub. (Clark 1952) Ovšem nejvíce dochovaného materiálu o sběru, uchovávání, zpracování a používaní žaludů máme z mnohých etnografických studií popisující tuto činnost u prapůvodních obyvatelů Kalifornie. Pro mě jako obrovský zdroj, nejen těchto informací, byla kniha Paula D. Campbella „Survival Skills Of Native California“

Žaludy mají poměrně velkou nutriční hodnotu. Různé zdroje pak uvádějí trochu odlišné hodnoty: 

Čerstvé žaludy obsahují přibližně 50% sušiny (sušené dokonce až  88% sušiny) z nichž 37% tvoří  škroby, 7% cukry, dále pak 3,2% tuku a téměř 3 % bílkovin plus další minerální látky. (Čvančara 1965)

P.D. Campbell zase uvádí : 9-20 % tuku v závislosti na druhu dubu a okolo 60 %  karbohydrátů.

Jiný zdroj uvádí konkrétní hodnoty pro Black Oak – Dub sametový : 41,8%  karbohydrátů, 13,55% tuku, 3,44% bílkovin (Acrons And Eat ´Em by Suellen Ocean)

Po celém světě existuje přibližně 450 druhů dubů, z toho v České republice je původních pouze 7 – 8 druhů. O pár řádků výše jsem se zmínil, že nutriční hodnoty se liší druh od druhu, ale pro naše účely se spíše zaměříme na množství taninu, nebo také tříslovin, v žaludech obsažených a na to, jak se jich zbavit. Žaludy obsahují poměrně velké množství těchto tříslovin a pokud by jsem je konzumovali v syrovém stavu, riskovali bychom přinejmenším zažívací potíže.

Stejně tak, jako se mění nutriční hodnota žaludů podle druhu dubu, mění se i jejich obsah tříslovin. Aby jste se nemuseli stát odborníky na duby a pamatovat, který druh obsahuje více nebo méně tříslovin, poslouží nám jednoduchá pomůcka na kterou jsem během svých experimentů přišel a bude spíše platit pro naše druhy, než pro ty zámořské. Prvním poznávacím znakem jsou listy dubu. Jednoduše si je rozdělíme do dvou skupin – se „špičatými“ listy a  s“ kulatými“ listy. Druhým poznávacím znakem budou samotné žaludy, které si  podobně jako listy rozdělíme také na dvě skupiny – „kulaté“ a poměrně objemné a „protáhlé“. Botanici asi teď budou obracet oči v sloup, ale jde o laickou a především rychlou identifikaci nejvhodnějšího druhu žaludů pro jejich zpracování.

 „kulaté“ a „protáhlé“ žaludy
        „špičaté“ a  „kulaté“ listy 
 „Špičaté listy“ + „kulaté žaludy“ = velký obsah tříslovin.
 „Kulaté listy“ + “protáhlé žaludy“ = menší obsah tříslovin.

K tomuto závěru jsem dospěl jednoduchým pokusem. Ikdyž  jsem použil stejnou metodu úpravy pro oba dva druhy žaludů, výsledný čas se diametrálně lišil. Jakou metodu jsem použil a jaký byl časový rozdíl uvidíte až si budeme popisovat konkrétní postup.

Způsobů jak se zbavit tříslovin je celá řada a při sběru informací jsem narazil na tyto metody : vaření, pečení, pražení a louhování. Pojďme se na jednotlivé metody podívat podrobněji a říci si jak vlastně funguji, nebo nefungují. A protože jsem od přírody člověk nedůvěřivý, všechny způsoby jsem během několik let vyzkoušel.

Vaření – dost často uváděná metoda povařit žaludy ve vodě, kterou 2 krát až 3 krát vyměníte může zafungovat u druhů jako je například Dub kaňonový – Quercus chrysolepis, který má mít velmi nízké procento tříslovin nebo u žaludů Dubu emory – Quercus emoryi, který by měl být bez tříslovin úplně. Bohužel oba dva druhy u nás běžně nerostou.Tato metoda by se navíc měla provádět způsobem, který v drtivé většině případů nikde nenajde uvedený a to jest, že žaludy by se po vyjmutí z horké vody obarvené tříslovinami, měli vkládat opět do čisté, ale HORKÉ vody, kterou budete dále vařit a nikoliv do STUDENÉ vody. Další velmi důležitou informací, která je téměř vždy vynechaná, je že z celých žaludů se bude tříslovina louhovat za pomoci varu mnohem a mnohem déle, než z menších kusů nebo dokonce žaludů na hrubo namletých, nebo rozdrcených. Tuto techniku jsem zavrhl pro její časovou a hlavně energetickou náročnosti (opakované vaření vody ve dvou nádobách). Výsledek tohoto postupu byl velmi podobný s výsledkem, který si popíšeme u další metody a tou je pečení.

Pečení – obecný popis této metody, který se dá dohledat je, že zahrabeme žaludy do popela, nebo je upečeme v troubě. Pokud se nám podaří žaludy nedostat do stadia pražení, které si probereme v dalším odstavci, výsledek bude následující : horké žaludy se budou dát po dostatečném ochlazení dobře vyloupat. Nejdůležitější je odstranit tenkou tmavě hnědou slupičku mezi skořápkou a samotným žaludem. Ta obsahuje největší množství tříslovin. Žaludy pak budou mít mírně trpkou a lehce nasládlou chuť. Takže by se mohl zdát, že máme vyhráno. Ale bohužel, takhle jednoduché to nebude. Vysoká tepla sice umí zničit, či přeměnit některé jedovaté látky na neškodné, ale neumí odstranit tříslovinu. Výsledný nasládlý efekt způsobený vysokou teplotou, který přebije trpkost tříslovin vymizí s postupujícím vychladnutím. A bude opět tam, kde jsme začali.

Pražení – postup velice podobným pečení jen s tím rozdílem, že pražené žaludy budou o poznání tvrdší a čím více budou pražené, tím více budou hořké. To jeden z hlavních důvodů proč se pražené žaludy používají jako náhražka kávy. Jde především o hořkou chuť než o látky, které by se v kávě měli nacházet. Ty tam nikdy nebudou.

Při shánění informací o zpracování žaludu jsem před lety na internetu narazil i na práci studentu archeologie, kteří se výše uvedenými pokusy snažili ze žaludů získat chutnou a poživatelnou potravu. Musím přiznat, že mě velice potěšil jejich stejný, dalo by se říci neúspěšný, výsledek k jaké jsem dospěl se svými experimenty  i já. Jenže já už byl o krok na před, protože podle vzoru prapůvodních obyvatel Kalifornie už jsem měl za sebou několik úspěšných experimentů s louhováním.

Louhování – jediný a zatím pro mě 100% funkční postup, jak se zbavit tříslovin. Tento postup lze běžně dohledat, ale jako obvykle i zde v drtivě většině článku a návodů budou chybět některé důležité detaily, nebo naopak budou zde uvedeny informace spíše zavádějící, než nápomocné. Protože je tento způsob především časově náročný a nepředpokládám, že většina z vás se bude snažit připravit si pokrm ze žaludů pravěkým způsobem, uvedu zde postup pro dobu současnou, který úspěšně zvládne každý z vás s vybavením běžné kuchyně.

Krok 1 – Sběr žaludů. Žaludy můžete sbírat hned po jejich opadání, nebo jak jsem to pro účely tohoto článku udělal já, až když začali klíčit koncem října. Nezapomeňte si vybrat žaludy „štíhle“ z dubů s „kulatými listy“. Pamatujete…. Menší obsah tříslovin. Při sběru dávejte pozor na žaludy, které jsou už na stisk měkké, nebo mají v sobě dírku po červíkovi. Takové nechceme.

Krok 2 – vyloupání ze skořápky a odstranění slupky. Tento postup byl pro mě vždy tím nejnáročnějším krokem. Tenkou slupičku pod skořápkou jsem musel vždy ze žaludu oloupat za pomoci nože. Jinak se jí dolu nechtělo. Velkým průlomem v tomto procesním kroku bylo pro mě video Raye Mearse ze série Wild Food, kde společně s profesorem Gordonem Hillmanen žaludy nejprve „otevřely“ a pak je nechaly zahřát v blízkosti ohně. Z videa sice nebylo jasné proč, ale když jsem postup napodobil v troubě, hned mi to došlo. Dříve těžko odstranitelná slupička šla dolu velice hladce. Tedy do té doby než žaludy zase vychladly. A protože je lenost matka pokroku, použil jsem pokročilejší technologii ve formě mikrovlnky a menší množství žaludů na jedno ohřátí. Stačilo hrst protočit na 1,5 minuty (už po minutě bylo slyšet podobné praskání jako při přípravě popcornu). Po vyjmutí byla většina žaludů již popraskaných a některé byly dokonce už kompletně sloupnuté. Práce to byla sice „horká“ za to velice jednoduchá ve srovnání s předchozími pokusy. Tímto způsobem jsem po hrstech postupoval, dokud jsem vyloupal všechny nasbírané žaludy.   

  Slupička mezi skořápkou a samotným žaludem obsahuje nejvíce tříslovin
  Pokud narazíte na takovéto černá místa, stačí je jen vyříznout

Krok 3 – v této fázi potřebujeme dosáhnout co největšího povrchu žaludové hmoty vzhledem k jejímu objemu, abychom tak umožnili co nejefektivnějšího způsobu louhováni. Přeloženo – žaludy rozemeleme, nebo rozdrtíme na co nejmenší kousky. Já jsem tento krok provedl za pomoci ručního mlýnku na strouhanku.

Krok 4 – samotné louhování. Namleté žaludy jsem v misce přelil studenou vodou a nechal je být. Obvykle, když jsem použil čerstvě spadané žaludy, voda se během několika desítek minut zbarvila do tmavě hněda – třísloviny. Ze začátku jsem vodu během několika hodin vyměnil několikrát. V tomhle případě, který jsem to pro vás zdokumentoval, tomu tak nebylo. Je dost možné, že žaludy ležící několik týdnů na mokré zemi, již část svých tříslovin ztratili. Vodu jsem pak v následujících dnech měnil  dvakrát za den, ráno a večer.

Doporučuji misku uchovávat například v ledničce nebo v jiném chladném prostředí, jinak vám žaludová hmota při pokojové teplotě začne kvasit. Že už se tak stalo poznáte podle bublinek na hladině. Pokud tento proces podchytíte včas, lze ho ještě zvrátit umístněním misky právě do již  zmíněné ledničky. 

Tyhle bublinky vznikly po prvním přelití vodou. Pokud se však objeví v průběhu louhování, žačíná proces kvašení. Normální stav  na hladině vidíte na obrázku vedle

Ve všech návodech jak louhovat žaludy bylo uvedeno, že vodu vyměňujeme tak dlouho, dokud nebude čistá. Jenže toho nikdy úplně nedosáhneme už jen z toho důvodu, že čím déle budeme žaludy louhovat, tím více se budou rozpouštět a vodu zabarvovat mikroskopickými částečkami. U čerstvě sebraných žaludů se však k téměř čisté vodě velmi přiblížíte. Ale jako naschvál, při pořizování fotodokumentace pro tento článek se voda ne a ne vyčistit. 

 Ikdyž voda není čistá jak se vždy v návodech uvádí, louhování je u konce. Rozhodující je chuť.

Tak  jak tedy poznat, že proces je u konce?  Podle chuti. Hned od začátku doporučuji po každém slití vody ochutnat malinké množství žaludové hmoty. Ze začátku budete velmi výrazně cítit třísloviny, které budou postupně mizet. Výsledná chuť by měla být bez jakékoliv trpkosti a s nádechem ořechů. Tohoto  výsledku jsem s „protáhlými žaludy“ a „kulatými listy“  dosáhl vždy zhruba po 7 dnech. Když to s „kulatými žaludy“ a „špičatými  listy“ mi louhování  trvalo  14 dnů. To je docela velký rozdíl, že? 

Tuto metodu louhování lze i ještě o pár dnů (cca 2 dny) urychlit. Inspirací pro tento proces mi byl opět tradiční postup některých kmenů prapůvodních Kaliforňanů, kteří rozdrcené žaludy rozprostřené v mělké prohlubni v písku a přelévaly je horkou vodou uvařenou za pomocí rozpálených kamenů. V běžně vybavené kuchyni to lze provést následovně:                                                                   Misku, v které bude probíhat louhování, překryjeme plátýnkem  (třeba kusem starého trička) a za zajistíme  provázkem, nebo lépe drátem po obvodu misky aby drželo na místě. V plátýnku pak vytvarujeme prohlubeň  do které nasypeme  rozemleté žaludy. Mezi žaludy a dnem misky by měl být dostatečný prostor na vodu  která bude odtékat ze žaludové hmoty. Žaludy pak pomalu přeléváme horkou vodou. Je lepší přelévat častěji po menším množství. Po tom co všechna voda projde přes žaludy a dosáhne „dna“ prověšeného plátýnka, ji vylijeme a můžeme celý postu zopakovat. Při běžném pracovním nasazení stačí ráno přelít jednou a pak po příchodu z práce opět proces opakovat podle možností. To samé platí i přes noc. 

Krok 5 – když jsme chutí žaludové hmoty spokojení, pokusíme se z ní dostat co nejvíce vody jak to bude možné. Abych proces sušení urychlil a zamezil možnosti zapaření, rozprostřu žaludy na plech a dám do trouby na nízkou teplotu cca 60 -70 stupňů. Pečící papír jsem použil ze dvou důvodů a to abych neušpinil plech a nemusel jsem ho pak mít a také za jeho pomoci se mi snáze výsledná mouka lépe přesypává z plechu do skleničky. Je dobré čas od času ji prohrábnout a více rozprostřít. Tím jak vysychá se její objem zmenšuje. Není nezbytně nutné usušit mouku najednou. Dejme tomu po dvou hodinách můžeme plech vyndat a mouku dosušit na vzduchu. Ale nezapomínejte ji kontrolovat jak schne a prohrabávat, aby se důkladně prosušila.

Po usušení mouka změní barvu a ztmavne

Jelikož takto vyrobená mouka je poměrně hrubá (záleží na mlýnku), lze ji pak dále rozdrtit například v hmoždíři. Dříve jsem to tak dělal a dokonce i prosíval, ale pak jsem od toho upustil, protože v momentě, kdy ji s mícháte s jinými ingrediencemi a vodou, stejně začne hrudkovatět. 

Takto vyrobenou mouku pak můžete použit do mnoha receptů. Placky ze samotné žaludové mouky sami o sobě pohromadě moc nedrží a pokud se je rozhodnete péct po vzoru lovců – sběračů na rozpálených kamenech, vřele doporučuji použít pečící papír ve formě čerstvých listů javoru, lísky nebo lípy. Vyvarujte se listů, které obsahují velké množství tříslovin, jako například listy dubu!

Rok 2015 a autor článku při pečení žaludové placky kdesi na Brdech. Foto Vláďa Bulis Drnec

Já jsem žaludovou mouku dost často míchal v poměru 1:1 s polohrubou moukou a přidával pak med, brusinky nebo jiné sušené ovoce, trošku jedlé sody, mléko, máslo a co mě tak napadlo. V terénu ohlídat teplotu nemáte šanci, ale pokud se rozhodnete ze žaludové mouky péci doma v troubě, doporučená teplota se udává 165°C. Na netu pak můžete dohledat spoustu receptů, nebo popustit uzdu své fantazii. To už záleží na vás. 

Říká se, že takto připravená mouka je nejlepší čerstvá, ale když jsem ji skladoval v uzavřeném obalu (sklenice od instantní kávy), v suchu a temnu, vydržela bez změny až do úplného spotřebování (cca půl roku).

Doufám, že popis byl dostatečně srozumitelný a některým z vás ušetří spoustu pokusů a omylů při zpracování žaludů.

Hodně štěstí a dobrou přeje Honza Jirka

8 komentářů

  1. Ahoj,
    super článek. Já to před dávnými časy vyráběl podle návodu v knize Jaroslava Foglara: Kronika ztracené stopy. Tam je uváděno louhování, ale ne loupání vnitřní vrstvy. Nemohl jsem to zbavit hořkosti a pak už to nezkoušel.
    Jen mne zarazila úvodní informace o 7 – 8 druzích našich původních dubů. Řekl bych že jsou tři. Tohle číslo je šíleně vysoké. Můžeš prosím uvést zdroj, kde to najdu, nebo případně rovnou ty druhy?
    Díky.

      • Tak jsem se v tom ještě šťoural a vyšly z toho čtyři druhy:
        klasika letní a zimní, pak hodně vzácný pýřitý neboli šípák.
        Ten co mi unikl je dub balkánský neboli uherský, ale ten u nás roste velmi omezeně na Jižní Moravě.
        Každopádně článek je skvělý a rozhodně to znovu zkusím, tentokrát s loupáním.
        Díky za něj.

      • Já jsem to zase takhle moc nezkoumal a bral jsem co bylo po ruce. Proto i to laické rozdělení viz. článek. Jinak v parcích tady v Praze lze narazit i na celkem exotické tipy dubů. Ale jména si fakt nepamatuju. Honza

  2. lubos175
    dne 25.11.2020 v 14.31

    Tak tento clanek je frajerina.Nejen ze ma vysokou vypovedni hodnotu,ale ta odmakana prace a zkusenosti podane druhym to zdvyhli hoodne nad uroven.Klobouk dolu,at se Vam dari.Delate to zajimave a nam pro radost a uzitek.

    • Zdravím Luboši, mockrát děkuju za tvůj komentář. Jsem rád, že snaha se vyplatila. Ještě jednou díky!!! Honza

  3. Vlastimil Růžička
    dne 27.11.2020 v 16.17

    Nazdar!
    Moc pěkný článek, to jsi se musel vydovádět! :-)) Ano, problém je potřeba vědecky prozkoumat. Před lety jsem na tom byl úplně stejně a své zkušenosti jsem shrnul do tohohle článku: Růžička V. 2009: Neobilné mouky. Woodcraft 20 (2): 16–20. Dobrá mouka jde vyrobit z oddenků orobince, i z lišejníku, úžasnou přísadou do mouky je orobincový pyl! Nevím, jestli sem do diskuse půjde připojit pdf-soubor, asi ne, tak mi napiš (vruz@entu.cas.cz) a já ti ho v pracovní verzi, co mám, pošlu.
    Držíme si palce, jo? :-)))
    Vlasta

    • Ahoj Vlasto, diky za komentář. Pravda je, že začátky byly náročné do slova a do písmene. Hlavně když jsem se snažil žaludy drtit kameny. A postupů, které jsem marně zkoušel bylo opravdu dost Mouku z orobince jsem taky dělal, ale chutí mě příliš nenadchla O pylu vím, ale nikdy jsem se k tomu nedostal. Naopak, květenství orobince na grilu chutná hoooodně podobně jako kukuřice. Plánoval jsem vyrobit i mouku z borovicového cambia, ale skončilo to jen sběrem. No… pořád je co zkoušet. Děkuji za mail a určitě se ti ozvu. Přeji hezký víkend. Honza


Zanechat komentář