Ghí, Butterschmalz neboli přepuštěné máslo. Znala ho už Magdalena Dobromila Rettigová a v dnešním článku si ukážeme jeho výrobu a použití v táborové kuchyni.
Co to je?
Klasické máslo má cca 82% tuku, 10% vody a zbytek je laktóza a bílkoviny. Máslo na vaření nebo smažení používá hodně lidí, problém je, že se klasické máslo začne při 150 stupních přepalovat. Přepuštěné máslo je zbavené vody, laktózy a bílkovin. Teplota, kdy se začně přepalovat, je asi 250 stupňů.
Což se při vaření v terénu může hodit. Přeci jen oheň nemá regulaci teploty a také pánve na táboření jsou trošku jiné než ty v kuchyni.
Další výhodou přepuštěného másla je jeho lehce oříšková chuť a také větší odolnost za tepla. Nežlukne a prostě v batohu déle vydrží.
Dá se samozřejmě koupit. Roky jsem si nechával z Německa vozit jejich Butterschmalz, jenže když dojde zdroj, musíte improvizovat.
Výroba v domácích podmínkách
První můj pokus byl na klasické pánvi. Máslo se rychle rozpouští, musíte míchat a hlídat teplotu. U této metody se může stát, že si máslo spálíte a je hotovo.
Další pokus byl s vařením ve vodní lázni. To je podstatně šetrnější, ale pomalejší. Hlídat netřeba tak často, protože ve vodní lázni teplota nepřesáhne 100 stupňů. Pohodu při výrobě přepuštěného másla mi přinesl až pomalý hrnec. Tam dám máslo, dělám tři kostky a nechám na nejvyšší teplotu a jdu od toho. Pomalý hrnec s keramickou nádobou uvnitř dělá tuhle práci za mne. Teplota není tak vysoká, nemusím nic hlídat. Zhruba po třech hodinách je hotovo.
Co se při přepouštění děje?
Jakmile se máslo rozpustí, tak se struktura velmi změní.
Postupně uvidíme, jak se na jeho povrchu tvoří bílá jemná pěna (složená z odloučených bílkovin).
Tu lžičkou z hladiny sbíráme a můžeme ji s výhodou použít na ochucení palačinek nebo buchet, protože je příjemně sladká. Druhá odloučená složka nám vzniká na dně, a proto je potřeba se mírnit s teplotou, aby se nezačala pálit.
V pomalém hrnci je to v klidu. To, co skutečně chceme získat, je ve zbytku objemu rendlíku – průhledný, žlutě zbarvený, téměř úplně čistý mléčný tuk.
Ten pak přefiltruju pomocí sítka a ubrousku do krabiček nebo skleniček a je hotovo.
Zbude mi pak odloučená složka zbytků s máslem, kterou využiji pod smažená vajíčka. Nerad něco vyhazuju.
Napřed je přepuštěné máslo tekuté a do zlatova zabarvené, po vychladnutí ztuhne.
Jojo já vím, je to dřina 🙂
Odměnou je mi zásoba přepuštěného másla, které je zbavené mléčné bílkoviny, nepřipaluje se jako klasické máslo a má lepší chuť.
Na smažení hub, řízků super a i na stejky je výborné.
V přírodě mi přepuštěné máslo chutná nejvíc. Třeba jako zálivka do salátů z přírodních surovin. Nebo na klasické smažení.
V krabičce se dobře přenáší, vydrží dlouho a nepotřebuju ledničku.
Díky tomu, že se začíná přepalovat až při 250 stupních, může být náhradou sádla nebo oleje. Ale hlavně dodá jídlu lahodnou chuť a vůni. Zkuste to 🙂
Hezký den přeje Kraken
Dobrý tip. Zkusím to.