Domácí sušené maso – různé způsoby

Jednou za čas se hecnu a udělám si klasické sušené maso, tedy jerky. Poslední dobou ale celá rodina ujíždíme na jiném způsobu sušení, a podle mě jednoduššímu způsobu sušení – ve visu. Ale pěkně popořádku.

Sušené maso – jerky.

Usušit si maso v domácích podmínkách není nic složitého. Pokud máte troubu, myslím na pečení 🙂 tak můžete sušit i v ní. Pokud vlastníte sušičku na ovoce, tak můžete sušit v sušičce.

Návodů a receptů je strašně. Pokaždé když jsem maso sušil, tak jsem ho dělal malinko jinak. 

Základ je stejný, vzít kvalitní maso, očistit, nakrájet, namarinovat a usušit.

Jsem od přírody líný člověk 🙂 a tak jsem původní recepty upravil tak, aby mi to zabralo co nejméně času. 

Většinou suším vepřovou pečeni anebo pěkné hovězí. Nijak maso speciálně nečistím. Sem tam blána nebo tuk nevadí, teda, mě to nevadí. Dříve jsem před krájením dával maso do mrazáku, aby bylo tužší, ale obejdete se i bez tohoto úkonu.

Důležité je maso krájet přes léta, tedy aby ve výsledku byla vlákna co nejkratší. Není to pak taková žvýkačka. Někdo krájí maso na několika milimetrové plátky, já to beru od oka cca 0,5 mm až centimetr. Ve finále to vypadá jako velmi tenké řízky. 

Maso pak naložím na den až dva do směsi koření. Jedu buďto pepř nebo chilli. Trochu soli, sušený česnek, drcený kmín, trochu hořčice, med, sójovou omáčku a worcester. Pokud mám kilo masa, tak moje směs, ve které namáčím, teda marinuji je cca 250 ml. To bohatě stačí. Důležité je to maso pěkně zabalit, obalit ve směsi, dám do misky a šup na den až dva do lednice. 

Po cca dvou dnech zapnu troubu na 80 stupňů a maso zavěsím na háčky, špejle nebo jen tak na rošt. Pod jerky dám plech, protože něco bude kapat dolů. A jedu cca hodinu na 80 stupňů. Tohle dělám pro jistotu, a také mi maso oschne a neumaže se mi sušička. Někdy jsem to celé sušil v troubě, kdy jsem po hodině snížil teplotu na 50 a za cca 8-12 hodin bylo hotovo. Ale zdá se mi, že sušička méně žere energie a tak to dosušuju v ní. Kde je maso za cca 9 hodin hotové. 

Maso pak uložím do krabičky a nechám klidně při pokojové teplotě.

Spotřeba – výdrž. 

Upřímně netuším. Nejdéle mi vydrželo tři měsíce, ale většinou se brzo sní. 🙂 

Výhoda je dlouhá skladovatelnost v teple, nevýhoda, maso je tuhé a příprava zabere nějaký čas.

Sušené maso ve visu.

Tenhle způsob jsem před dvěma roky okoukal od kamaráda, který suší tyhle kusy masa na chodbě u žárovky. Hezky zpracovanou tématiku sušení masa má i Jenda Prauzik, kterého najdete na YouTube na kanále „Jenda v kuchyni“. Doporučuju prostudovat. Osobně chytám inspiraci i na FB v sušících skupinách.

Sušil jsem zafačované do obvazu a zavěšené na garnyži. Tohle jde provozovat v zimních měsících. Přes léto máte u garnyže smůlu, velké teplo a hrozba útoku hmyzu je jasná. Samozřejmě – kdo chce, hledá způsoby, a kdo nechce, hledá důvody. Pokud nedisponujete chladným odvětraným místem, můžete si vyrobit sušící box anebo použít vinotéku. Touhle cestou jsem šel i já. Ano, koupil jsem si box, ze kterého jsem chtěl udělat sušárnu, ale pak jsem ochutnal maso z vinotéky a pořídil jsem starší vinotéku s ventilátorem. 

Výhodou je stálá teplota, kterou si můžu nastavit a pak také ventilace a maso je chráněné před hmyzem a není třeba ho nějak balit. 

Pokud si to chcete zkusit, tak ještě je čas zavěsit maso na garnyž. Zabalení do obvazu doporučuju pro to, aby Vám nepadalo koření po bytě, a také úbytek vlhkosti z masa bude stejnoměrný.

Jaké maso vybrat? Ve visu suším vepřovou panenku, vepřovou krkovici nebo vepřový bok. 

Panenka je snadná, rychlá a za cca 14 dní baštíte. Krkovice je složitější na přípravu a déle se suší. Vepřový bok se dělá nejdéle a může se tam díky tuku leccos pokazit. 

Pro začátečníky doporučuju panenku.

Legenda praví, že se maso musí pečlivě obrat, odblanit, ořezat tak, aby nic nepřečnívalo a podobně. Kdo mě zná, tak ví, že používám tzv. metodu ŽAVES. V překladu žádné velké sraní. 🙂 Pardon musel jsem.

Vepřová panenka

Takže maso vyndám, opláchnu a naložím. 

V různých receptech najdete různé poměry soli, někde se uvádí 200 g soli na kilo masa. To je moc. Mám raději méně slanou chuť. Doporučuji také polovinu soli nahradit cukrem. Většinou suším dvě panenky cca kilo masa. Na tuhle váhu si smíchám hrubozrnnou sůl a třtinový cukr v poměru 1:1 a dám toho maximálně 100 g celkem. Poslední dobou už to dělám všechno odhadem. Vkládám do misky a průběžně zasypávám směsí. Misku zavřu a vložím do lednice. Za jeden den to pustí strašně vody. Tu sleju a maso otočím a nechám ještě jeden den. Kdo máte vakuovačku, můžete zavakuovat a jen v lednici otáčet. Po dvou dnech maso vyndám a cítím, že je pěkně pevné, tuhé, není tak živé, jako když jsem ho ukládal. Klasicky pod tekoucí vodou důkladně omyju, aby nikde nezůstal ani zbytek soli a cukru. Pak následuje osušení utěrkou. Ale jako fakt důkladně.

Poté přijde na řadu koření. Záleží na vaší chuti. Jednou jedu jen pepř a česnek. Jindy papriku a chilli, nebo samotné bylinky. 

Několikrát jsem zjistil, že nemám koření a tak jsem použil směs na stejk nebo grilovací koření. Záleží na chuti každého jedlíka.

Směs můžete nanést dvěma způsoby. Na sucho anebo jako kašičku.

Někdo ještě maso opláchne octem nebo kořalkou. Já rovnou nanesu koření. Když dělám kašičku, tak smíchám koření do misky a zaleju panákem rumu nebo whisky. Nechám nacucat a napatlám na maso. Důkladně aby bylo koření všude. Pokud jedu na sucho, tak si směs dám do pekáčku nebo na pečicí papír a maso v něm vyválím a nacpu směs všude. 

Tak, napíchnu na hák a šup do vinotéky. Kdo nemá tak na garnyž. Za 10 – 14 dní je hotovo. Na garnyži budete mít maso tuhé a po 14 dnech budete mít problém to nakrájet. Ale někomu to tak chutná. Je to dáno vyšší teplotou a menší vlhkostí vzduchu. Tohle hraje velkou roli. Ve vinotéce mám nastaveno 12 stupňů a i za 14 dní je maso uvnitř vláčné. 

Ale po cca deseti dnech se dá sundat a jíst. Hodně záleží na úbytku vody. Ta by měla dělat cca 40 – 50% původní váhy. Takže když to maso napíchnete, je dobré ho zvážit a průběžně vážit. Časem už budete vědět, kdy maso sundat.

Pak je zde ještě jedna finta. 

Maso po vysušení celé zavakuujete. Stačí na dva dny. A vlhkost z vnitřku masa se rozprostře stejnoměrně a je to fakt pecka.

Vakuovačka dělá divy už při nakládání masa. Je to dobrý pomocník a časem jsem k ní došel a koupil jí. Teda Ježíšek přinesl 🙂

Díky ní, si maso můžu uchovat na delší čas a nevyschne mi na kost, jako když bude na volno v lednici. Sice se to dá zabalit do potravinářské folie, ale vakuum se prostě nedá nahradit.

Zde kus Brdského jelena na kterej jsem zapomněl a zůstal na garnyži dva měsíce. Je tvrdej ale dá se nakrájet.

Vepřová krkovice

Postup na začátku stejný jako u panenky. Jen s tím rozdílem, že maso pustí vodu a já to v té vodě nechám a jen maso otáčím. Tím že je ponořené ve vodičce a směsi cukru a soli tak se maso marinuje. Takhle to nechám týden. Pak vyndat, opláchnout, osušit a obalit ve směsi koření a zavěsit do vinotéky.

Tohle maso chce čas – minimálně 3 týdny, ale klidně déle. Nebo po třech týdnech sundat a zavakuovat. Maso se krásně vybarví a vylezou žíly tuku. Chuť je světová. Chce to prostě čas. 

Vepřový bok – bůček

Začátek je stejný jako u krkovice s tím, že doba zrání – rozuměj sušení – je delší.

Bůček chce tak 6 týdnů ve visu a pak nejméně dva dny ve vakuu. Dá se to i bez vakuování, ale …jak jsem psal dříve. Chuť se rozprostře a maso je křehčí. 

Nejrychlejší a nejsnadnější je vepřová panenka. Pokud chcete začít sušit tak začněte panenkou. To další je pro pokročilé. Nejenže si maso uděláte tak, jak chcete, ale také výrazně ušetříte, než kupovat panchetu a nebo pršut. Člověk má lepší pocit, že něco udělal. I když všechnu práci udělala sůl, koření, vzduch a čas.

Na tenhle článek jsem se chystal už dlouho. Jenže jsem zjistil, že mám strašně málo fotek. Člověk to udělá, usuší a strašně rychle se to sní. Například jeden kousek panenky je cca 300 g po usušení a to máte cca tři dny, než se sní. 

Příklad:

Kus panenky po naložení v soli a cukru vážil 506 g – 25. 1.,  27. 1. váží už jen 432 g, 1. 2. je váha 311 g a 28. 1. jen 281 g, pak jsem jí z garnyže sundal a 8. 2. vážila přesně 0 g!!! 🙂 Je to bašta.

Mám rád studené večeře na talíř nebo mlsku na výlet. Takže spotřeba je velká. Prokládám to sýry a klobásami. A to je moje další meta, domácí sýr a klobásy. Hlavně klobásy, těma začnu. Škoda, že nemám udírnu, protože to je zase o level jinde.

K sušenému masu jsou super různé omáčky, tenhle med s chilli je neskutečnej 🙂

Tak pokud jste dočetli až sem, tak si běžte dát něco k jídlu a já se budu těšit na příště. Kraken